SALADE DE PANAIS, MINI BETTERAVES RÔTIES ET BUCHES DE CHÈVRE

4 tranches de buche de chèvre
2 grands panais
8 mini betteraves
2 cuillères à soupe de sirop d’érable
2 brins de thym
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel de mer et poivre
200g de feuilles de salades (bettes rouges, roquette, frisée).
Assaisonnement:
2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
Jus d’un 1/2 citron
1 cuillère à soupe de cerfeuil
1 cuillère à soupe de miel Liquide
3 cuillères à soupe d’huile de noisette.
1/ Préchauffez le four à 200°C.
2/ Otez Ies tiges des mini betteraves,jetez-Ies dans une casserole d’eau bouillante et faites Ies
cuire pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
3/ Une fois cuites, coupez les mini betteraves en deux. Égouttez-les bien.
4/ Pelez les panais et coupez-les en huit de bas en haut. Ôtez le cœur dur des panais.
5/ Déposez les sur un plat allant au four avec les betteraves cuites coupées en deux et recouvrées
Ie tout de sirop d’érable, d‘huile d’olive et de feuilles de thym.
6/ Assaisonnez avec du sel de mer et du poivre noir. Mettez au four et laissez cuire pendant 20 minutes
jusqu’à ce que le tout devienne croustillant sur les côtés.
7/ Pendant que les légumes cuisent, préparez l’assaisonnement en mélangeant Ia moutarde
Ie vinaigre de xérès, le miel et le jus de citron.
8/ A l’aide d’un petit fouet, versez le tout lentement dans l’huile de noisette jusqu’à l’obtention
d’une sauce épaisse et Iisse. Assaisonnez avec du sel et du poivre et ajoutez le cerfeuil frais.
9/ Disposez Ies tranches de buche de chèvre sur un autre plat allant au four et mettez au four
8 à 10 minutes pour faire fondre Ie milieu du fromage.
10 /Mélangez Ies feuilles de salades avec Ies panais rôtis et Ies betteraves. Assaisonnez légèrement
avant de déposer la salade sur 4 assiettes puis placez le chèvre chaud à côté de la salade.
11/ Rajoutez un peu de l’assaisonnement restant.

 

SABLES AU CHÈVRE

100 g de farine
80 g de beurre
1 c. à soupe de polenta, ou semoule de blé
1 crottin frais
Herbes de Provence (1 c à café)

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention
d’une boule. Rouler en boudin. Laisser au frigo 1 H
(ou au congélateur 10 à 15 min si urgent )
Découper des tranches de 0,5 cm d’épais. Les mettre
sur une plaque sans qu’elles se touchent.
Cuire 9/11 min à 19O° C.

 

BLANQUETTE DE CHEVRE

Pour 5 personnes
1.5 kg de blanquette de chèvre
3 carottes
1 gros oignon
1 brin de celeri
250 g de champignons (coupés)
25 clde crème fraîche
1 jus de citron
1 jaune d’oeuf
70 g farine
25 cl de vin blanc
2 gousses d’Aïl
100 g olive verte
2 cubes bouillon de poule

Faire revenir la viande dans du beurre jusqu’à ce que les morceaux soient un peu dorés. Saupoudrer de 2 cuillères de farine.
Bien remuer. Ajouter 2 ou 3 verres d’eau et remuer.
Ajouter les 2 cubes de bouillon. Ajouter le vin et couvrir d’eau.
Couper les carottes en rondelles et les oignons, les champignons puis les ajouter.
Laisser mijoter à feu très doux environ 1h30 à 2h00 en remuant.
Si nécessaire, rajouter de l’eau de temps en temps.
A part bien mélanger la crème fraîche, le jaune d’oeuf et du jus de citron.
Ajouter ce mélange au dernier moment, bien remuer et servir tout de suite.£

 

CHANTILLY DE CHÈVRE
Pour 15 personnes :

1/2 l de crème
3 crottins frais
paprika, sel, poivre, huile de noix

F aire fondre la crème avec les chèvres frais.
Assaisonner.
Refroidir une nuit.
Éventuellement délayer avec du fromage blanc si
c’est trop épais le lendemain.
Ajouter un filet d’huile de noix.
Mettre en petites verrines.

 

CHEVREAU A LA BOULANGÈRE
Pour 4 personnes :
l kg de chevreau, 600 g de pommes de terre, 60 g de beurre, 250 g d’oignons, moutarde et huile.
Préparation :
Émincer les oignons
Couper les pommes de terre en dés et faites les revenir pendant 15 mn.
Enduire les morceaux de chevreau de moutarde et d’huile.
Mettez au four ( 19O°C, l heure )
Rajoutez les légumes autour de la viande et laissez a four doux pendant 30 mn.

 

ESTOUFFADE DE CHEVREAU AU VIN ROUGE
Pour 5-6 personnes :
1/2 chevreau non désossé, coupe en morceaux de 3 cm
de cote, 2 dl de vin rouge corsé, 2 gousses d’ail, 2 c. a
soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Salez et poivrez les morceaux de chevreau.
Pelez et écrasez les gousses d’ail.
Faites revenir les morceaux de chevreau dans l’huile, a feu moyen. Ajoutez l’ail et 2 c. a soupe de vin. Cuire a feu doux pendant 1 h 15.
Ajoutez 2 c. a soupe de vin au fur et a mesure
qu’il s’évapore.
La viande doit être tendre et se détacher
facilement des os, le jus très court et sirupeux
doit enrober les morceaux.
Cette estouffade peut être servie avec toutes
sortes de légumes.

 

CROQUETTE DE CHÈVRE FRAIS, ESCARGOTS ET VOLAILLE

60 g environ de palet de chèvre frais
60 g d’escargots
60 g de cuisses de volaille
2 tiges de coriandre
2 tiges de cive (variété de cébette ou ciboulette)
1 échalote
1gousse d’ail
1 bâton de citronnelle

Pour paner les croquettes:
2 jaunes d’œuf
100 g de chapelure de riz

Pour le jus de la roquette :
1 belle poignée de roquette
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe d’eau
Sel de céleri

1/ Pour les croquettes:
2/ Concassez les escargots.
3/ Rôtissez la volaille avec de la citronnelle et de l’ail, côté peau, à feu doux et à couvert.
4/ Faites sauter les escargots avec de l’échalote émincée.
5/Émincez Ia volaille, en morceaux de la taille des escargots.
6/ incorporez la volaille et les escargots avec le fromage de chévre, la coriandre et la cive ciselées
7/ Assaisonnez.
8/ Façonnez en boulettes de 20 à 25 grammes chacune et panez-les.
9/ Pour le jus de roquette:
10 /Mixez Ia roquette avec de l‘huile d’olive, L’eau et le sel de céleri.
11/Assaisonnez la cordifole, le jus de roquette, Ies croquettes et un filet d’huile de curcuma
CAKE AU CHÈVRE ET A LA COURGETTE
3 œufs
150 g de farine
1 sachet de levure
8 cl d’huile + 2 cuillères à soupe d’huile d’0live
12 cl de lait
100 g de Comté râpé
2 crottins demi-secs
1 belle courgette
cerfeuil
sel et poivre.

Préchauffez le four à 180°C.
Couper les crottins 1/2 sec en morceaux.
Dans une poêle faire chauffer l’huile d’olive
Ajouter les courgettes en rondelles.
Faire revenir 15 min.
Dans un saladier fouettez les œufs,la farine, la
levure, le sel, le poivre.
Puis ajoutez l’huile et le lait.
Incorporez le Comté râpé, les courgettes,les crottins
et le cerfeuil ciselé.
Verse dans un moule à cake. Cuire 45 min.

 

SAUTE DE CHEVRE AUX LEGUMES

Pour 5 personnes
1 kg de viande de chèvre (poitrine et collier)
330 g d’oignons
325 g de tomates pelées et épépinées
200 g de fenouil
170 g de carotte
270 g de courgette
160 g d’aubergine
25 g de gousse d’ail
620 cl de bouillon de boeuf
50 g d’olives vertes dénoyautées
30 g d’amandes émincées
50 g de raisin sec
54 g de coriandre déshydratée
2 g de coriandre en grain
3 g de mélange à couscous (Ras el Anout)
14 g de sel (pour 1 kg de viande)
5 cl d’huile d’olive

Dorer les morceaux de viande à l’huile
Émincer les oignons et fenouil
Couper en dès les carottes, les courgettes et les aubergines.
Cuire ensemble à l’étouffé le fenouil, les carottes et oignons émincés avec un filet d’huile d’olive
Mettre l’ensemble des légumes cuits et crus à la viande
Ajouter le bouillon, les olives, les amandes, l’ail, raisin

 

CLAFOUTIS DE POIREAUX AU CHÈVRE
Pour 4 personnes
6 poireaux
2 crottins demi-secs
4 œufs
30 cl de crème liquide
sel, poivre.

Préchauffez le four à 210°C.
Cuire les poireaux 10 min dans de l’eau bouillante salée.
Les égoutter.
Mélangez les œufs, la crème, le sel, le poivre.
Dans un plat à four disposez en alternant, poireaux
et dés de crottins. Versez la crème aux œufs et enfournez 20 min.

 

TOMATO-CHEVRE
Pour 6 personnes :

12 tomates (1 kg)
2 crottins frais
4 œufs
1 cuillère à café rase de moutarde
sel, poivre, paprika.

Faire durcir les œufs.
Ôter les chapeaux des tomates et les évider.
Écraser à la fourchette les crottins frais et les œufs durs.
Mélanger.
Ajouter sel, poivre, moutarde et une pointe de paprika.
Farcir les tomates et les présenter sur un lit de
salade verte.

 

BROUILLADE DE CHÈVRE
Pour 4 personnes
2 crottins frais
6 œufs
sel, poivre

Si vous disposez d’un robot,mettez dedans tous les
ingrédients et mixez.
Sinon, écrasez à la fourchette les crottins.
Ajoutez les œufs entiers, un par un, en mélangeant,
puis le sel et le poivre. Vous pouvez aussi ajouter
d’autres aromates (persil, cerfeuil, thym. . .)
Cuire à la poêle dans une noix de beurre, à feu vif.
Servir avec une salade verte ou composée.

 

SAUTE DE CHÈVRE AU VIN

Pour 5 personnes
1 kg d’épaule ou de cuissot
1/2 Pied de veau
100 g de couenne de porc
185 g d’oignons
210 g de carottes
155 g de lentin de chêne
1 bouquet garni
3 gousses d’ail
sel
huile d’olive
1,1 l de vin rouge

Couper les oignons, carottes, ail et champignons
Couper la viande en morceaux
Couper la couenne en petits morceaux
Mettre à mariner le tout pendant 12h dans le vin,
Faire revenir la viande et la couenne marinées dans l’huile
Une fois dorée, ajouter les légumes, faire roussir , et ajouter les reste de la marinade

 

FRICASSÉE DE CHEVREAU AUX MORILLES
Prendre un demi-chevreau pour 6 a 8 personnes.
Désosser épaule et cuissot. Tailler en morceaux de 4 a
5 cm.

Faire sauter vivement les morceaux a la graisse
d’0ie, saler et poivrer. Ajouter un peu de vin blanc sec,
et de bouillon de volaille.
Laisser bouillir quelques minutes. Préparer les
morilles, les faire sauter au beurre sans les colorer.
Ajouter une louche de crème.
Décanter le chevreau dans un plat. Passer la sauce sur
les morilles. Laisser réduire la sauce si besoin pour
qu’elle soit onctueuse.
Napper le chevreau de la sauce.
Servir avec des croutons frits.

 

TARTINES DE CHÈVRE
Pour 4 personnes
3 crottins frais
8 tranches de pain de 2 cm d’épaisseur
Comté

Disposer sur les tranches de pain des lamelles de
crottins de chèvre de 5 mm d’épaisseur.
Puis couvrir de fines lamelles de Comté.
Passer 5 à 10 à four chaud (200°) : le pain sera
croustillant. Le Comté sera fondu (et doré s’il est
sous le grill). Le crottin de chèvre sera fondant.
Servir avec une salade verte ou composée.

 

Au barbecue
CHÈVRE EN PAPILLOTE5
Pour 4 personnes
2 crottins frais (ou demi-secs)
huile d’olive
sel, poivre, thym, herbes de Provence

Sur un morceau de papier d’aluminium, disposer la
moitié d’un crottin de chèvre. Saler, poivrer, mettre les
herbes et verser un filet d’huile d’olive.
Fermer la papillote. Poser 5 min sur le barbecue.
Le crottin doit être fondu.
A déguster avec un bon pain de campagne.

 

SALADE FRUITÉE
Pour 4 personnes
2 poires (vertes ou croquantes)
1 concombre
2 crottins de chèvre secs
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
1 cuiller à soupe de vinaigre
sel, poivre.

Couper en lamelles les poires, le concombre, les
crottins, disposez sur chaque assiette comme des rubans.
Salez, poivrez et arrosez de vinaigre.

 

CHÈVRE A LA POÊLE
Pour 4 personnes
2 crottins de chèvre frais bien égouttés
1 œuf battu
chapelure
huile, sel, poivre

Couper les crottins en 3 rondelles
Passer chaque rondelle clans l’œuf battu et la chapelure
Dorer à la poêle dans l’huile.
Accompagner d’une salade.

 

QUICHE SANS PÂTE
Pour 6 personnes
100 g de farine
3 œufs
2 crottins de chèvre frais ou demi-secs
1/2 litre de lait
100 g de Comté

Versez la farine dans un saladier.
Faites une fontaine, ajoutez les 3 œufs entiers.
Mélangez tout en versant le lait petit à petit pour
obtenir une pâte lisse.
Ajoutez le Comté râpé.
Dans une tourtière de 24 cm de diamètre,
répartissez les crottins coupés en petits
morceaux.
Versez le mélange dessus.
Cuisez 30 min à four chaud (200 °C — Th 8)

 

COQUILLETTES AU CHÈVRE
Pour 4 personnes :
250 g de coquillettes
100 g de lardons fumés
1 gros oignon
2 crottins de chèvre mi-secs
15 cl de crème fraiche
ciboulette

Cuisez les coquillettes. Égouttez-les.
Faites dorer l’oignon et les lardons à la poêle.
Ajoutez la crème.
Versez les coquillettes dans un plat allant au four
Répartissez dessus le mélange oignon, lardons.
Coupez les crottins en lamelles.
Déposez sur les coquillettes.
Passez au gril du four jusqu’à ce que le fromage
soit fondant.
Saupoudrez de ciboulette avant de servir.

 

CHEVREAU AUX PRUNEAUX D’AGEN

Prendre un demi-chevreau pour 6 a 8 personnes.
Le couper en morceaux que vous ferez revenir a la cocotte.
Faire un roux et mettre dans une marinade de vin (Cahors de préférence),
carottes, ail, oignons, bouquet garni, sel, poivre.
Laisser mariner une nuit.
Égoutter la viande et les carottes.
Mettre la viande dans une poêle, réchauffer doucement et flamber a l’Armagnac.
Ajouter le vin de la marinade et compléter si besoin.
30 min avant la fin de cuisson ajouter un paquet de
pruneaux d’Agen dénoyautés et gonflés a l’eau tiède.
Servir avec un bon vin de Cahors.

 

CABRI A LA CORSE
Pour 5-6 personnes :
1.5 kg de chevreau en morceaux, 12 petits oignons
grelots, 3 gousses d’ail, laurier, persil, 1 ruban de zeste
d’0range de 6 cm x 2 cm, 1 c. a café de concentré de
tomate, 2.5 dl de vin rouge de Corse, 30 g de saindoux,
sel, poivre.

Pelez les oignons et l’ail. Liez ensemble les
brins de persil, le laurier et le zeste d’orange.
Salez les morceaux de chevreau.
Faire fondre le saindoux a feu moyen, y faire
revenir le chevreau, 10 min, pour qu’il soit doré.
Ajoutez l’ail et faites dorer 5 min.
Délayez le concentré de tomate dans le vin,
versez dans la cocotte. Ajoutez le bouquet
garni, le poivre et couvrez d’eau a hauteur.
Laissez cuire a découvert et a petits
frémissements 1 h 15 à 1 h 30.
Lorsque la viande se détache facilement des os,
et la sauce assez courte, servez accompagné de
polenta de châtaignes préparée avec 500 g de
farine de châtaignes cuite dans 1/2 litre d’eau
salée.

 

SAUTE DE CHEVREAU AU CITRON
Pour 6 personnes :
1 épaule et 1 gigot non désossés coupés en cubes de 3
cm + 1 carré détaillé en côtelettes doubles, 1 tête d’ail,
1 petit piment oiseau, 1 c. a café de romarin, 6 feuilles
de sauge sèche, 1 d1 de vermouth blanc sec, 3 c. a
soupe de vinaigre de vin, 4 c. a soupe de jus de citron,
1 c. a soupe de persil plat ciselé, 4 c. a soupe d’huile,
30 g de beurre, sel, poivre.

Salez et poivrez les morceaux de chevreau.
Pelez les gousses d’ai1, fendez-les et écrasez-
les légèrement d’un coup sec de la main.
Faites revenir dans l’huile a feu vif en tournant
sans cesse, pendant 15 min, le chevreau, l’ail, le
piment, le romarin et la sauge.
Jetez l’huile de cuisson. Arrosez le chevreau de
vermouth en 4 fois en laissant évaporer entre
chaque adjonction. Faites ensuite de même
avec le vinaigre, puis le jus de citron :
L’important est de verser le liquide en très
petites quantités sur la viande afin que celle-ci
reste croustillante.
Cette cuisson doit être menée à feu moyen et dure de 30 à 40 min.
Quand le chevreau est cuit, croustillant et
caramélisé, baissez le feu, ajoutez le persil et le
beurre dans la cocotte, poivrez, mélangez.

Servez accompagné de légumes de saison, ou
simplement d’une salade verte mélangée.

 

SAUTE DE CHEVREAU AUX POIVRONS
Pour 6personnes :
1.5 kg de chevreau en morceaux, 1 gros poivron rouge,
1 jaune, 1 vert, 1.5 dl de vin blanc sec, 2 gousses d’ail,
250 g de tomates, laurier, thym, romarin, paprika doux
et fort, huile d’olive, sel, poivre.

Pelez et épépinez les tomates et écrasez-les a la fourchette.
Coupez les poivrons en 4, retirez les graines, coupez chaque quartier en 3.
Écrasez les gousses d’ail pelées.
Salez les morceaux de chevreau.
Faites revenir le chevreau a feu vif dans l’huile,
15 min, ajoutez l’ail écrasé, les paprikas, laurier,thym et romarin.
Laissez revenir 5 min.
Aspergez de vin, laissez évaporer, ajoutez sel, poivre et les tomates.
Baissez le feu.
Dans une poêle, faites chauffer de l’huile, ajoutez les morceaux de poivron,
laissez cuire 15 min, jusqu’à ce qu’ils soient << fanés >>.
Ajoutez au chevreau, mélangez. Laissez cuire a
feu doux et a découvert 1 h 30.
Servez avec du riz.

 

PÂTE DE CHEVREAU
600 gr de chevreau désossé, 400 g de porc, 20 g de sel,
poivre, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 2 œufs, 1 tasse de
crème, 1 bol de mie de pain trempée dans du lait, 2
verres de vin blanc sec.

Mélanger les deux viandes, ajouter le sel et le
poivre, puis les échalotes et les ails broyés.
Additionner la crème et la mie de pain trempée.
Bien mêler le tout.
Remplir la terrine ou le moule a cake aux 3/4
couvrir de vin blanc et enfourner.
Cuire au bain marie a raison d’une heure par kilo a 180°C.