Viande de cabris

Cette viande est issue de cabris de deux mois et demi environ, nourris depuis leur naissance au lait. Ils sont abattus à l’abattoirs le plus proche. La viande est commercialisée en directe, en carcasse et demi-carcasse entier ou découpée. Cette viande saisonnière est très prisée, lors des fêtes de Pâques notamment. Sa cuisson doit être douce et longue pour faire ressortir toutes ses saveurs.

Charcuterie

Saucisson sec de cabri ou de chèvre, élaboré à partir de la viande de nos chèvres, à laquelle est ajouté du gras de porc.

 

RECETTES

Carré au miel et moutarde à l’ancienne

Prélever et séparer le carré et l’épaule sur un quart avant de chevreau. Ces morceaux entiers assaisonnés sont d’abord dorés dans une cocotte avec un peu d’huile. Puis ils sont badigeonnés d’un mélange de moutarde (3 cuillères à soupe) et de miel (1 cuillère à soupe). Ils sont ensuite passés au four préchauffé à 180 °C.

Une vingtaine de minutes pour le carré, une trentaine pour l’épaule.

Gigot à la crème d’ail

Accompagnez le « gigot de chevreau » de haricots verts parsemés de persil et d’une saucière de crème d’ail.

Pour réaliser celle-ci, éplucher et retirer le germe de deux gousses d’ail ; les mettre dans une casserole, recouvrir d’eau, porter à ébullition puis égoutter. Renouveler une fois l’opération puis cuire 30 minutes à feu doux avec 300 gr de crème liquide. Mixer et assaisonner.

Cuire le gigot assaisonné, parsemé de thym et piqué de 2 gousses d’ail à 180 °C pendant 25 minutes. Enveloppez de papier aluminium à la sortie du four et laissez ainsi reposer 20 minutes avant de servir.

Epaule à la Marocaine

Choisir une grosse épaule de cabri. La tartiner généreusement d’un mélange bien salé d’huile d’olive (5 cuillères à soupe), de menthe fraîche mixée (6 feuilles), de citron (1 cuillère à soupe), de cannelle (1 cuillère à café) sans oublier le poivre.

Masser le muscle pour faire pénétrer. Laisser reposer l’épaule 2 à 3 heures.

Au four préchauffé à 220 °C, arroser les 25 premières minutes du jus qui se forme. Au bout de ce temps, humecter le fond du plat et laisser la cuisson se terminer.

Servir avec une semoule légère enrichie d’un mélange d’amandes grillées et concassées, de miel et de raisins secs réhydratés, relevé d’un filet de citron et de poivre de Cayenne.